Gastronomin des Jahres im Interview: „Es braucht gute Zwiebeln und Kartoffeln“
Die Neuköllnerin Sarah Hallmann ist gerade vom Restaurantführer „Gault & Millau“ zur Gastronomin des Jahres gekürt worden. Sie sieht die Berliner Küche im Wandel. Von Robert Ide
Sich selbst längst gefunden hat Sarah Hallmann. Die 38-jährige Neuköllnerin ist gerade vom Restaurantführer „Gault & Millau“ zur Gastronomin des Jahres gekürt worden. Im Trubel um die Ehrung fand die Betreiberin des Restaurants „Hallmann & Klee“ am Dienstagabend noch kurz Zeit für ein Checkpoint-Gespräch über die Berliner Küche im Wandel.
Frau Hallmann, was macht eine gute Gastgeberin aus?
Das Wichtigste ist Herzlichkeit. Gastronomie ist immer eine Menge Arbeit und beansprucht viel Zeit. Das muss man schon gerne machen, mit Leidenschaft und Herzblut. Wichtig ist, ein Umfeld zu schaffen und eine gesunde Arbeitsweise, sodass sich alle wohlfühlen. Das merken auch die Gäste.
Wie haben Sie den Sprung vom Frühstückslokal ins Fine Dining geschafft?
Ach, ich bin einfach älter geworden. Berlin hatte lange einen großen Bedarf nach Brunchlokalen, das hat mir auch Spaß gemacht. Aber mit dem Anspruch, den ich an gutes Essen habe und den ich aus dem „Facil“ mitgebracht habe, war das auf Dauer schwer umzusetzen. Die Gäste blieben gerne bis in den Abend – und ich kann schlecht Nein sagen, ehrlich gesagt. Also sind wir langsam ins Abendgeschäft gegangen, anstatt den ganzen Tag geöffnet zu haben. Jetzt machen wir nur ab und zu mal einen Brunch, wenn es uns gefällt.
Sie führen Ihr Restaurant mit einem Frauenteam. Warum ist das in der Gastronomie noch so ungewöhnlich?
Viele tolle Frauen haben zu mir gefunden. Diese Ehrung ist für alle Kolleginnen in unserem Restaurant. Wir haben bei uns keine Küchenstars. Mit Küchenchefin Rosa Beutelspacher teile ich mir viel Arbeit auf – wir sind beide Mütter und wollen das auch gerne im Alltag leben. Mit Sommelière Patricia Lee arbeiten wir ebenfalls ohne Hierarchien, reden alle offen miteinander. Wir sind langsam zusammen gewachsen, das macht uns aus.
Wie viele moderne Restaurants setzen Sie auf regionale und saisonale Produkte. Was darf in der Berliner Küche nicht fehlen?
Es braucht immer gute Zwiebeln und Kartoffeln. Das sind die wichtigsten Basics, die wir auch immer anbieten. Eine gute Zwiebel zeichnet vor allem aus, dass man ihr natürliches Umami betont, was ihr eine gewisse Süße gibt.
